Benløse Fugle

BENLØSE FUGLE (4 personer)

• 4 store stykker venøsteaks 
• to syltede agurker 
• 3 løg 
• ca. ½ flaske rødvin 
• 75g tomatpuré (140g hvis der skal være meget sauce) 
• 4 tsk dijonsennep 
• 8 skriver bacon 
• bouilionterninger efter behov 
• ribsgelé 
• salt og peber 
• madsnor 
• majstivelse 

Mange ser benløse fugle som en lidt uchecket ret, men laver man det på denne måde kan man ikke undgå at blive en fan. Opskriften er inspireret af den måde de laves i Rheinland, hvor min far er vokset op.

Man starter med at lægge venøsteaks'ene på et skærebræt. Smør en teske stærk dijonsennep på. Her kan det godt lyde som en stærk ret, men den stærke smag afta'r og danner en god og kraftig smag til kødet og saucen. Efter kværnes der peber på og kødet dækkes med baconskriver (antallet af skiver afhænger af kødets overfladeareal). Det er på nuværende tidspunkt ikke nødvendigt med salt pga. baconsmagen.

Løget skæres i tynde både og fordeles på tværs af kødet. Del de to syltede agurker i 4 stykker på langs og fordel dem ligesom løgene. Til slut skal kødet rulles sammen og snøres som på billedet.

Så kommer det sjove: brun fuglene på alle sider i en stegepande, eller stegegryde. De skal have god farve. Tag dem op og læg dem på en tallerken, mens resten af løgene brunes i samme pande indtil de er godt brune (løg er obligatorisk når man laver en god brun sauce).

Nu skal tomatpuréen brunes. Dette kan gøre sammen med løgene eller endda sammen med både løg og kød, men jeg er begyndt at brune den alene, så man bedre kan styre det. Skru godt op for varmen, men ha' et glas vand klar, når det begynder at brænde på. Det må ikke brunes så meget at der kommer sorte flager, så det er en god ide at holde øje med det hele tiden. Når farven er god og mørk hældes vinen og boullionen på. Brug bouillonnterninger opløst i vand eller oksefond. Mængden er tit en smagssag, da de andre ingredienser giver en stor del af smagen (man kan også lave sin fond fra bunden, med kraftben, selleri, porrer m.m., men det overlader jeg til entusiasterne – jeg lover at man opnår en fremragende smag med den simple metode :-)

Tilsæt fuglene, de brunede løg og evt. lauerbærblade hvis man vil være lidt sejere, og lad retten simre under låg i 2½ time. Man kan også tilføje hele løg og gulerødder som bliver lækre og bløde efter 2 timer, men det er kun for folk som mig selv, der ikke er så kreativ med tilbehøret :-)

Når simretiden er ved at være omme, er det tid til at smage saucen til med salt, peber og ikke mindst ribsgelé og man skal ikke værre nærig med ribsgeléen. Den giver en god balance til smagen fra kød, bacon og de syltede agurker. Inden man jævner saucen med majsstivelse, kan man sigte den så der ikke er løgstykker i saucen.

God appetit!

KARTOFFELKLÖSSE

• 1 kg kartofler
• 150g kartoffelmel (lidt mere, hvis konsistensen ikke er helt rigtig)
• 1 æg
• lidt muskat
• salt

Kartoffelklösse er den tyske variant af dumplings og er rigtig gode til retter som denne. Man kan dog sagtens servere kogte kartofler, eller kartoffelmos i stedet for. Mange opskrifter af kartoffelklösse er med mel, men jeg foretrækker dem med kartoffelmel.

Kog kartoflerne igennem, så de let kan moses. Hæld vandet fra og mos dem i gryden. Kom en spiseske smør i og mos det sammen. Det er stadig ikke for sent at lave kartoffelmos i stedet for, hvis man pludselig har fortrudt. Efter kommer man æg, kartoffelmel og muskat i og ælt det sammen. Hvis man gerne vil gøre det med hænderne, er det en ide at lade kartoflerne køle lidt ned. Kog dem omkring 5 min. i saltet vand og server dem med kød og sauce.