And a l'orange

AND A L'ORANGE (5-6 personer)

• 1 frossen and så stor som man ønsker
• ¾ flaske rødvin
• 3 store løg + 4 ekstra løg
• 3-4 fed hvidløg
• 2 appelsiner
• 2 æbler
• 2 spsk. oregano
• 1 dåse tomatpuré
• grønsags- eller andebouillon
• ½ glas ribsgelé
• salt og peber

And er det bedste i julen og det er en af de ting jeg holder mest af at lave. Som barn var det min favoritret og jeg elskede min fars andesovs. Jeg har længe været imponeret over, hvordan min far kan lave en så velsmagende brun sovs uden fløde. Metoden er stærkt inspireret af hans og den er altid et hit.

Tag anden op 2 dage før brug og læg den i køleskabet (jeg har nogle gange ladet den tø op i køkkenet med avispapir omkring, men det er vist ikke det folk anbefaler). Tag posen med hjerte, hals og lever ud og skyld dyret godt igennem. Husk at gør rent før og efter. Fjern indvendigt fedt og andet stads med hånden. Tænd ovnen på 220 grader, helst ikke varmluft. Klip eller skær røven af (det er den tot der sidder på rygsiden bag lårene). Den indeholder kirtler som ligner noget der er gået betændelse i, så væk med dem. Jeg skærer også de store hudstykker af ved bagdelen - bare rolig der er rigeligt fedt på anden.

Tag en dyb bradepande og skær et af de store løg i ringe som fordeles midt på pladen. Læg anden på ringene med ryggen nedad(de sørger for at den ikke hænger fast). Skær æblerne i stykker og fjern kernerne. Læg dem ind i anden sammen med oreganoen og halsen og krydder den med salt og peber. Tag de to andre løg, skær dem i både og fordel dem på bradepanden omkring anden sammen med hele hvidløgsfed. Fordel puréen på samme måde (den er bl.a. med til at gi' den brune farve). Lever osv. kan også lægges til. De 4 ekstra løg pilles og lægges hele på bradepanden med et lille stykke stanniol på toppen af hvert løg. De bliver helt bløde og lækre efter nogle timer.

Nu skal anden i ovnen. Jeg vender den gerne efter en lille times tid og gi'r den lidt salt og peber på den anden side. Når puréen og løgene begynder at brune efter en halv til en hel time, er det tid til at hælde rødvin på. Jeg hælder gerne lidt ad gangen, men det er vigtigt at man ikke gør det for tidligt, for så opnår man ikke en brun farve og saucen får ikke en helt så god smag. Det kræver en god balance og ofte er det bedre at vente lidt længere tid (man kan evt. brune pureen på panden og tilføje den senere, men jeg kan bedst li' at lave det hele samlet). En and kan godt laves på 2 timer, men jeg holder af at langtidsstege den med stanniol over, så den ikke tørrer ud. Når man har vendt anden læg stanniol over den og skru ned til 180 grader. 4-5 timer på 160 grader er godt hvis man vil ha' en helt lækker og blød and, men man kan godt nøjes med kortere tid. Når man har hældt alt vin på bradepanden og saucen er dejlig og mørk, kan man godt slappe lidt af og lade den stå.

KARTOFLER

• 1 kg
• ½ del rapsolie
• 1 spsk. timian
• salt og peber

En time inden anden er færdig: Skræl kartoflerne, tag en stor frysepose, fyld krydderierne i den og mix den godt sammen. Man kan sagtens variere blandingen, eller tilføje andre krydderier. Der skal ikke så meget til før de bliver lækre. Stil dem øverst i ovnen. De skal ha' en times tid, men mærk på dem løbende.

En halv time inden kartoflerne er færdige skal anden ud. Skru godt op for ovnen, så kartoflerne kan blive brune. Læg anden på en tallerken og tøm indholdet ned i bradepanden (gem de hele løg og halsen). Alt på bradepanden skal nu koges i en gryde sammen med bouillonen (jeg synes ofte at anden giver nok "andesmag", så jeg bruger mest neutral bouillon). Skær anden så vinger, bryst, lår og ryg er hver for sig. Halsen som lå i anden skulle gerne være dejlig og mør. Læg alle stykkerne i den tomme bradepande, med skindet opad og stil den nederst i ovnen, så de også bliver lidt brune (brug stanniol noget af tiden, så de ikke bliver tørre.

Når kartoflerne er færdige, tag dem ud og sluk for ovnen. Læg noget over dem så de forbliver varme. Sigt indholdet af gryde over i en anden gryde og mas tilbehøret med en ske ned i sigten, så alt saft og kraft kommer med. Smid mosen ud og smag på den lækre sauce. Kom ripsgeléen i sammen med saften fra de to appelsiner og smag igen. Mangler den salt og peber? Kom lidt vand i hvis den er for koncentreret.

Lad saucen stå og lad fedtet komme til overfladen. Brug en stor ske til at fjerne fedtet over i et glas. Der kan sagtens være et helt glas fedt fra anden. Mange kan godt li' at gemme det og bruge det til stegning af kartofler eller andet, men jeg bruger det sjældent. Jævn med majsstivelse.


RØDKÅL

• ½ rødkål
• 2 spak. hvidvinseddike
• 2 spsk. sukker
• 1 tsk. salt
• 3 lauerbærblade
• 8-10 nelliker
• 1-2 krus vand
• 5 æbler
• aromat eller grønsagsbouillon
• kartoffelmel
• lidt peber

Denne rødkål er fantastisk, især til and. Start med at skær rødkålet i to dele og gem den ene til en anden gang. Man kan også lave et helt rødkål, men man bliver overrasket over hvor meget det fylder, når man først skærer det ud. Skær det i tynde skiver og kort dem af så de ikke bliver så lange. Læg dem i en stor gryden. Mariner rødkålsstrimlerne med hvidvinseddike, sukker og salt og tilføj laurbærblade og nelliker. Hæld vandet i bunden og skru helt op for varmen. Skræl æblerne og skær dem i mindre stykker. Læg dem i og pres dem ned til vandet. Æblerne giver en rigtig god smag til din rødkål.

Tilføj lidt grønsagsbouillon nu, eller vent til sidst og smag til med aromat. Læg låg på og lad den koge på fuld varme i 15 minutters tid, skru ned på lav varme og gi' den 45 min mere. Det handler tit om at få balance mellem væskemængde og rødkål rigtig, men skulle der være en del væske er det en god ide at jævne den med kartoffelmel blandet i lidt vand. Tilføj lidt peber, hvis der er brug for det og smag til med salt og sukker.

Prøv at smag kødet og derefter kartoflerne med sauce og rødkål. Kombinationen af sauce og rødkål er fænomenal.

Benløse Fugle

BENLØSE FUGLE (4 personer)

• 4 store stykker venøsteaks 
• to syltede agurker 
• 3 løg 
• ca. ½ flaske rødvin 
• 75g tomatpuré (140g hvis der skal være meget sauce) 
• 4 tsk dijonsennep 
• 8 skriver bacon 
• bouilionterninger efter behov 
• ribsgelé 
• salt og peber 
• madsnor 
• majstivelse 

Mange ser benløse fugle som en lidt uchecket ret, men laver man det på denne måde kan man ikke undgå at blive en fan. Opskriften er inspireret af den måde de laves i Rheinland, hvor min far er vokset op.

Man starter med at lægge venøsteaks'ene på et skærebræt. Smør en teske stærk dijonsennep på. Her kan det godt lyde som en stærk ret, men den stærke smag afta'r og danner en god og kraftig smag til kødet og saucen. Efter kværnes der peber på og kødet dækkes med baconskriver (antallet af skiver afhænger af kødets overfladeareal). Det er på nuværende tidspunkt ikke nødvendigt med salt pga. baconsmagen.

Løget skæres i tynde både og fordeles på tværs af kødet. Del de to syltede agurker i 4 stykker på langs og fordel dem ligesom løgene. Til slut skal kødet rulles sammen og snøres som på billedet.

Så kommer det sjove: brun fuglene på alle sider i en stegepande, eller stegegryde. De skal have god farve. Tag dem op og læg dem på en tallerken, mens resten af løgene brunes i samme pande indtil de er godt brune (løg er obligatorisk når man laver en god brun sauce).

Nu skal tomatpuréen brunes. Dette kan gøre sammen med løgene eller endda sammen med både løg og kød, men jeg er begyndt at brune den alene, så man bedre kan styre det. Skru godt op for varmen, men ha' et glas vand klar, når det begynder at brænde på. Det må ikke brunes så meget at der kommer sorte flager, så det er en god ide at holde øje med det hele tiden. Når farven er god og mørk hældes vinen og boullionen på. Brug bouillonnterninger opløst i vand eller oksefond. Mængden er tit en smagssag, da de andre ingredienser giver en stor del af smagen (man kan også lave sin fond fra bunden, med kraftben, selleri, porrer m.m., men det overlader jeg til entusiasterne – jeg lover at man opnår en fremragende smag med den simple metode :-)

Tilsæt fuglene, de brunede løg og evt. lauerbærblade hvis man vil være lidt sejere, og lad retten simre under låg i 2½ time. Man kan også tilføje hele løg og gulerødder som bliver lækre og bløde efter 2 timer, men det er kun for folk som mig selv, der ikke er så kreativ med tilbehøret :-)

Når simretiden er ved at være omme, er det tid til at smage saucen til med salt, peber og ikke mindst ribsgelé og man skal ikke værre nærig med ribsgeléen. Den giver en god balance til smagen fra kød, bacon og de syltede agurker. Inden man jævner saucen med majsstivelse, kan man sigte den så der ikke er løgstykker i saucen.

God appetit!

KARTOFFELKLÖSSE

• 1 kg kartofler
• 150g kartoffelmel (lidt mere, hvis konsistensen ikke er helt rigtig)
• 1 æg
• lidt muskat
• salt

Kartoffelklösse er den tyske variant af dumplings og er rigtig gode til retter som denne. Man kan dog sagtens servere kogte kartofler, eller kartoffelmos i stedet for. Mange opskrifter af kartoffelklösse er med mel, men jeg foretrækker dem med kartoffelmel.

Kog kartoflerne igennem, så de let kan moses. Hæld vandet fra og mos dem i gryden. Kom en spiseske smør i og mos det sammen. Det er stadig ikke for sent at lave kartoffelmos i stedet for, hvis man pludselig har fortrudt. Efter kommer man æg, kartoffelmel og muskat i og ælt det sammen. Hvis man gerne vil gøre det med hænderne, er det en ide at lade kartoflerne køle lidt ned. Kog dem omkring 5 min. i saltet vand og server dem med kød og sauce.

Pesto Pappardelle

PESTO (4-6 personer)

• 2 basilikumsplanter
• 1 pose pinjekerner
• 3 spsk. revet parmesanost
• 1 fed hvidløg
• 1 deciliter olivenolie
• lidt salt og peber

Det er let og hurtigt at lave en lækker pesto. Køb to basilikumsplanter i det lokale supermarked og pluk bladene af. Vask dem og kom dem i en stor skål. Rist pinjekernerne på en tør pande til de er lidt brune (husk at de nemt kan brænde på). Kom resten af ingredienserne i skålen og blænd det hele sammen. Mange hælder mere olivenolie i, men det er efter min mening ikke nødvendigt. Stil den i køleskabet til den skal bruges.

HJEMMELAVET PASTA

• 500 g durummel
• 5-6 æg

Flere kokke anbefaler italiensk type 00 mel til pasta, men jeg foretrækker durummel. Primært fordi at den er lettere at ælte og arbejde med i en pastamaskine. Jeg benytter den også mere og mere til pizzabunde af samme grund.

Mængden afhænger af hvor meget pasta man gerne vil lave og forholdet af æg og mel afhænger af størrelsen af æggene. Start med at kom mel i en stor skål og lav en fordybning i midten til æggene. Ælt det sammen med hænderne eller hvad du ellers har af ælteudstyr. Hvis man bruger hænderne så fortsæt gerne på bordet, når det begynder at hænge sammen. Man finder hurtigt ud af om forholdet mellem æg og mel passer. Ellers må man kompensere løbende. Ælt gerne i et stykke tid før den skal mases flad.

Det er meget lettere at bruge en pastamaskine, men det er også muligt uden. Uanset hvad er det vigtigt at rulle dejen helt tynd som karton. Med en pastamaskine er det vigtigt at bruge en masse mel hver gang dejen rulles igennem, for den kommer meget let til at klæbe. Del gerne dejen op i mindre stykker. Flad dejen ud, kom mel på og rul den igennem maskinen på den bredeste indstilling. Fold den i enderne så de er lige og kør den igennem igen. Gør det evt. en  Kør den igennem alle indstillinger indtil den næst mindste indstilling og husk at brug masser af mel. Nu har du lavet lasagneplader. Denne tykkelse passer til bl.a. pappardelle og fettuccine. Den mindste indstilling er til tortellini og ravioli som lægges dobbelt.

Fold de lange lasagneplader oven på hinanden og skær dem i 3-4 dele – så har du pappardeller. Hvis du ikke gider det, så køb frisk pasta på køl i stedet for ;-)

Kog pastaen nogle minutter (mængde efter behov). Når den er al dente, hæld vandet fra og vend den i pestoen. Server på fad eller direkte på tallerkenen.

Ragu Fettuccine

RAGU FETTUCCINI (5-6 personer)

• 500g oksebov eller tykkam
• 1 stort løg, eller 2 almindelige
• 4 fed hvidløg
• 2 dåser hakket tomat
• 1 dåse tomatpuré
• 2 spsk. tørret oregano
• en kop rødvin
• salt og peber
• lidt sukker eller ribsgelé
• 1 tsk. kartoffelmel
• 2 bouillonterninger
• ca. 750g fettuccini

Denne ragu er i princippet en avanceret bolognese, så metoderne er ret ens. Køb et stykke oksebov og skær det i strimler (ikke for store). Oksetykkam kan også bruges, men jeg bruger det mest til oksesteg.

Krydder kødet med salt og pebber og steg det i en sauterpande for fuld varmen. Hak løgene i tern og kom dem i panden, når kødet er brunt. Skær hvidløgene i tynde skiver og tilføj dem sammen med oreganoen. Brun det kort sammen med kødet og hæld dåsetomaten i. Tilføj vinen og puréen og rør det hele sammen (det kan sagtens laves uden vin).

Når saucen koger skruer man ned på svag varme så saucen simrer. Tilføj bouillonterningerne og evt. laurbærblade og lad retten simre i 2 timer, gerne længere så kødet er lækkert og mørt. Når tiden er gået, skal den smages til. Tilføj gerne lidt ribsgelé og hakket basilikum, hvis du har det. Tilføj lidt vand, hvis den er kogt lidt for meget ned og slut af med at jævne saucen med kartoffelmel, men vær' forsigtig. Man kan let bruge for meget og så bliver saucen til gelé. Bland kartoffelmelen med lidt vand og hæld den i saucen mens man rører rundt.

Server den med fettuccine, parmesan og cherrytomater og rucola som på billedet.

- Følg pastaguiden under "Grundmetoder", hvis pastaen skal være hjemmelavet. Pastamaskiner har en filterkværn der kan skære lasagneplader i fettuccinestrimler. Ellers køb frisk pasta i supermarkedet.

Chorizo Fettuccine

CHORIZO FETTUCCINE (2-3 personer)

• 1 chorizopølse (gerne de stærke af slagsen)
• 1 løg
• 2 fed hvidløg
• 1 dåse hakket tomat
• 1 lille dåse tomatpuré
• 1 spsk. tørret oregano
• salt og peber
• ½-1 tsk. Kartoffelmel
• evt. en klump bacon, fennikelfrø og soyasauce
• 200g fettuccini

Hvis man er træt af bolognese kan man lave denne variant. Den er enkel, hurtig, smager super godt og så er det en let måde at få komplementer fra sine gæster.

Skær pølsen i skiver og steg den på panden. Man kan godt tilføje et stykke bacon skåret i tykke strimler, men jeg foretrækker retten simpel (hvis man gerne vil ha' retten lidt stærkere, kan man stege lidt hakket chilipeber med, eller tilføje anden form for chili). Hak løgene i tern og kom dem på panden når pølsestykkerne er lidt brune. Skær hvidløgene i tynde skiver og tilføj dem sammen med oreganoen. Retten behøver ikke så mange krydderier pga. chorizopølsens kraftige smag, men hvis man vil kan man prøve at knuse ½ tsk. fennikelfrø i. Jeg kan personligt godt li' at tilføje lidt soyasauce under stegningen. Brun det kort sammen med resten og hæld dåsetomaten i. Tilføj lidt puré for en mere koncentreret smag.

Når saucen koger skruer man ned på svag varme og lader retten simre i 20-45 min, alt efter hvor meget tid man har eller gider bruge.

Tilføj gerne lidt hakket basilikum til sidst, hvis du har det. Bland kartoffelmelen med lidt vand og hæld den i saucen mens man rører rundt.

Server den med fettuccine og parmesan.- Følg pastaguiden under "Grundmetoder", hvis pastaen skal være hjemmelavet. Pastamaskiner har en filterkværn der kan skære lasagneplader i fettuccinestrimler. Ellers køb frisk pasta i supermarkedet.

Spaghetti Bolognese

SPAGHETTI BOLOGNESE (4-5 personer)

• 500g hakket oksekød
• 1 stort løg, eller 2 almindelige
• 2 fed hvidløg
• 2 dåser hakket tomat
• 1 dåse tomatpuré
• 2-3 spsk. tørret oregano
• salt og peber
• lidt sukker
• 1 tsk. kartoffelmel
• 2 bouillonterninger
• evt. frisk basilikum
• 500-600g spaghetti

”Less is more”, som arkitekten, Mies van der Rohe sagde. En god bolognese behøver hverken gulerødder eller champignoner for at være smagfuld. Start med at hak løget i tern og steg det i en gryde på halv varme med lidt rapsolie i bunden. Læg kødet i efter og skru helt op for varmen. Jeg kan sagtens finde på at starte med at stege kødet, for det gør ikke den store forskel. Mens kødet steger kommer der en del kødsaft i gryden. Jeg plejer at brune kødet, så jeg hælder ofte væske fra i et glas, så man lettere kan stege kødet. Væsken kan tilføjes senere, hvis det ønskes. Brug en træske til at vende kødet og pres gerne stykkerne fra hinanden, så de til sidst er fine og små.

Skær hvidløgene i tynde skiver, eller pres dem i en hvidløgspresse (jeg foretrækker skiverne som i bedste Goodfellas-stil). Kom det i når kødet begynder at blive brunt og tilføj oreganoen og lidt salt og peber (2-3 spsk. oregano er et skud i tågen, for i virkeligheden måler jeg det aldrig, men det burde være et okay udgangspunkt). Brun det kort sammen med kødet og hæld dåsetomaten i. Tilføj lidt vand samt puré og rør det hele sammen.

På nuværende tidspunkt skal man ikke være bange for at konsistensen er tynd, for saucen jævnes til sidst. Mange vælger at koge saucen helt ned i stedet for, så der ikke er overflødig væske. Alligevel oplever mange at den resterende væsken skiller sig fra kødet og lægger sig på bunden af tallerkenen, når man hælder den på spaghettien.

Når saucen koger skruer man ned på svag varme så saucen simrer og det må den gerne gøre en timer eller flere, hvis man vil have den ekstra god. For at gi' lidt ekstra smag, kan det være en god idé at tilføje et par bouillonterningerne i. Klem dem i stykker i gryden og lad dem simre med. En anelse rødvin er også godt, men ikke en nødvendighed. Når bolognesen har stået tilpas længe, smager man den til - jeg giver den ofte lidt ekstra oregano til sidst. Er der nok salt og peber? Lidt sukker kan give en god balance i smagen (Godfather-tricket.) Hvis man ønsker, kan man hakke lidt basilikum i til sidst, som vendes et par gange i saucen. Det kan nogle gange være nødvendigt at tilføje lidt vand, hvis den er kogt ned.

Slut af med at jævne saucen. Jeg bruger ofte kartoffelmel til tomatsauce, fordi det er det mest effektive. Men vær' forsigtig. Man kan let bruge for meget og så bliver saucen til gelé. Bland kartoffelmelen med lidt vand og hæld den i saucen mens man rører rundt.

Server bolognesen med spaghetti og parmesanost.